জেনে নিন নেহারি তৈরির রেসিপি

শীত এলে নানা রকম খাবারের ধুম পড়ে। পিঠা-পায়েশের পাশাপাশি গরম ধোঁয়া ওঠা স্যুপ, নেহারি, হালিমও জায়গা করে নেয় ভোজনরসিকদের খাদ্যতালিকায়। খাসি বা গরুর পায়ার নেহারি তাই এ সময় অনেকেই চান বাড়িতেই তৈরি করতে। কিন্তু খাবারের দোকানের মতো অত স্বাদ হবে কি―এমনটা ভেবে যারা অস্থির তারা জেনে নিন রেসিপি।

উপকরণ

খাসি বা গরুর পায়াসহ আরো কিছু নলি ৪ কেজি  

পায়া সিদ্ধ করার সময়

    আদা টুকরো ৬টা
    রসুন বড় ২টা
    তেজপাতা ২টা  

কষানোর জন্য

    আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ
    রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ
    মরিচের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ
    ধনিয়ার গুঁড়া ২ টেবিল চামচ
    জিরা গুঁড়া ৩ চা চামচ
    পেঁয়াজ বাটা ২ কাপ
    দারচিনি ৬টা (২ ইঞ্চি পরিমাণ)
    এলাচ ১০টা ( ছোট)
    লবঙ্গ ১০টা
    গোলমরিচ বাটা ২ টেবিল চামচ
    তেজপাতা ৩টা
    লবণ পরিমাণমতো  

নেহারির মসলা

    লবঙ্গ ১০টা
    বড় এলাচ ৮টা
    স্টার আনিস ২টা
    শাহী জিরা ২ চা চামচ ( এই মসলাগুলো ব্লেন্ডারে গুঁড়া করে নিতে হবে)  

নেহারির বাগাড়

    পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ
    রসুন কুচি ৪ চা চামচ
    আদা কুচি ৪ চা চামচ  
    কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ
    তেঁতুলের মাড় ১ কাপ
    মেথি ১/৩ কাপ (কাপড়ে পুঁটলি করে নেহারিতে দিতে হবে)
    ধনিয়া পাতা কুচি পরিমাণমতো  

প্রণালী
প্রথমে খাসি বা গরুর পা কেটে পরিষ্কার করে নিতে হবে। সেই সাথে নলির হাড়গুলো ধুয়ে নিতে হবে। এবার প্রেশারকুকারে কেটে রাখা পা আর নলিগুলো সিদ্ধ করে নিন। পানি এমন পরিমাণ নিন যাতে হাড়গুলো ডুবে থাকে।
টুকরা করে কাটা আদা, রসুন কোয়া, তেজপাতা, সামান্য লবণসহ সিদ্ধ করতে হবে। প্রথমে দুই-তিনটা হুইসেল দেওয়ার পর চুলা অল্প আঁচে রেখে এক ঘণ্টা জ্বাল দিতে হবে। যখন হাড় থেকে মাংস খুলে আসবে তখন প্রেশারকুকার নামিয়ে নিন।  

এবার চুলায় পাতিল বসিয়ে তেল গরম করে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ দিয়ে একটু ভেজে নিন।
পেঁয়াজ কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে, আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, গোলমরিচ বাটা দিয়ে মসলা কষাতে হবে। মসলার কাঁচা গন্ধ দূর হলে, মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, ধনিয়ার গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, আর তৈরি করে রাখা নেহারি মসলা ও লবণ পরিমাণমতো দিয়ে কষিয়ে নেব। তেল বের হওয়ার পর প্রেশারকুকার থেকে হাড়সহ মাংস তুলে নিন আর ভালো করে নাড়ুন। তারপর নেহারির ঝোলটা দিয়ে ভালো করে ১৫ মিনিট রান্না করুন।  

১৫ মিনিট পর চুলাতে কড়াই বসিয়ে তেল গরম করে, রসুন কুচি হালকা ভেজে তারপর পেঁয়াজ কুচি আর আদা কুচি দিয়ে লাল করে ভেজে নেহারিতে বাগাড় দিন।
আবারও পাঁচ মিনিট চুলায় অল্প আঁচে রেখে রান্না করতে হবে। পাঁচ মিনিট পর একটা ছোট পরিষ্কার কাপড়ে তিন টেবিল চামচ মেথি পুঁটলি বেঁধে নেহারিতে দিয়ে দিন। আর তেঁতুলের মাড় একটা কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ নেহারিতে দিয়ে নেড়ে আরো ১০ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করতে থাকুন। ১০ মিনিট পর কর্নফ্লাওয়ার গুলিয়ে নেহারিতে দিন। এটি মূলত দেওয়া হয় ঝোল ঘন করার জন্য। সব শেষে ধনিয়া পাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিন।