চিংড়ি ভরা কাঁঠালের গোল্লা

উপকরণঃ

কাঁঠাল বল বা গোল্লার জন্য—কাঁচা কাঁঠাল ৫০০ গ্রাম, মাঝারি আকারের চিংড়ি মাছ প্রতিটি গোল্লার জন্য ১টি করে, পেঁয়াজকুচি ১টি, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, টমেটোকুচি ১টি, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, বেসন ২ থেকে আড়াই চা-চামচ, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি ১ টেবিল চামচ ও ঝুরি করা পনির আধা কাপ।

ঝোলের জন্য: পেঁয়াজকুচি সিকি কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, টমেটোকুচি ১টি, কাঁচা মরিচের কুচি ৪টি, ধনেগুঁড়া দেড় চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, টক দই দেড় টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ ও ক্রিম আধা কাপ।

ফোড়নের জন্য: জিরা সিকি চা-চামচ, লবঙ্গ ২টি, ছোট এলাচি ২টি ও দারুচিনি ১‌ টুকরা।

প্রণালিঃ

কাঁঠালের গোল্লা: চিংড়ি মাছের মাথা পরিষ্কার করে খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে আলাদা করে রাখুন। মাছের মাথাগুলো আলগা করে একটি পাত্রে রাখুন। কাঁচা কাঁঠাল কেটে ভালো করে ধুয়ে সামান্য লবণ হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। চিংড়ি মাছের মাথা ও সেদ্ধ করা এঁচোড় পাটায় পিষে নিন (অথবা ব্লেন্ডারে মসৃণ করে ব্লেন্ড করুন)। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি হালকা সোনালি করে ভেজে তাতে আদা-রসুনবাটা ও টমেটোকুচি দিয়ে খানিকক্ষণ কষিয়ে নিন। এরপর একে একে হলুদগুঁড়া, লাল মরিচের গুঁড়া, জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া ও চিনি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিয়ে তাতে এঁচোড় ও চিংড়ি মাছের মাথার অংশ দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। লবণ দিয়ে আরও ৭-৮ মিনিট রান্না করুন। চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন। প্যানে সামান্য তেল গরম করে লবণ দিয়ে মেখে রাখা চিংড়ি মাছগুলো ২ মিনিট ভেজে তুলে রাখুন।

এবারে এঁচোড় ও মাথার মিশ্রণ কাঁচা মরিচের কুচি ও বেসন দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মেখে নিন। এই মিশ্রণটিকে কয়েকটি ভাগে ভাগ করে নিন। এবার হাতের তালুতে তেল মেখে একেক ভাগ দিয়ে গোল করে আঙুল দিয়ে মাঝখানে একটি গর্ত করে হাঁড়ির আকারে এনে তার ভেতরে একটি করে চিংড়ি মাছ ও ঝুরি করা পনির দিয়ে মুখ বন্ধ করে গোল করে বল তৈরি করুন। একইভাবে সব কটি বল তৈরি করুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে ডুবো তেলে সোনালি করে ভেজে তেল থেকে উঠিয়ে রাখুন।

ঝোল: কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে জিরা, দারুচিনি ও এলাচির ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি সোনালি করে ভেজে আদা–রসুনবাটা, টমেটোকুচি দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। ৩ মিনিট পর এতে কাঁচা মরিচের কুচি, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর টক দই দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। তারপর পরিমাণমতো কুসুম গরম পানি দিয়ে নাড়ুন। ফুটে উঠলে এঁচোড়ের বলগুলো দিয়ে ৩ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন। এবার ক্রিম, ঘি ও গরমমসলার গুঁড়ো দিয়ে মিশিয়ে সঙ্গে সঙ্গে নাড়ুন। ঢেকে চুলা বন্ধ করে ৫ মিনিট রেখে দিন।